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[判断题]( )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A.正确
B.错误
[判断题]层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。
A.正确
B.错误
[单选题]干油酥具有( )。
A.松散性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
[单选题]五仁馅一般比较适宜油酥面团中( )品种。
A.明酥
B.直酥
C.半明酥
D.暗酥
[判断题] 粉料→水油面→调制成干油酥。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 水油面的软硬度应比干油酥硬。( )
A.正确
B.错误
[单选题]层酥制品必须由油酥面、( )二块面团组成。
A.水油面
B.烫面
C.冷水面
D.米粉面
[单选题]干油酥又称( ),由面粉和油调制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
[判断题] 核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。( )
A.正确
B.错误
[单选题]为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用( )较好。
A.豆沙馅
B.枷樱馅
C.三鲜馅
D.猪肉馅
[单选题]薄皮的点心和油酥品种应使用( ),为使制品保持原形态。
A.生馅
B.熟馅
C.甜馅
D.咸馅
[单选题]( )是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派
[单选题]派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用( )模具作坯模。
A.圆形
B.方形
C.动物形
D.长条形
[单选题]眉毛酥主坯是干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
[单选题]层酥主坯是由于干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水油面团
B.膨松面团
C.温水面团
D.冷水面团
[单选题]油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( ),因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
[单选题]总延伸系数等于各道次延伸系数（ ）A.之和 B.乘积 C.之差 D.平均值
A.A
B.B
C.C
D.D
