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[判断题]( )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A.正确
B.错误
[判断题] 粉料→水油面→调制成干油酥。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )我们最常用的木司造型原料有巧克力片.起酥面坯.饼干.清蛋糕等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )我们最常用的木司造型原料有巧克力片.杏仁面.起酥面坯.清蛋糕坯等。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里，经反复擀叠.( )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。
A.清酥面坯
B.排
C.清蛋糕
D.油脂蛋糕
[单选题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( )、清蛋糕等。
A.清酥面坯
B.果冻
C.饼干
D.蛋塔
[单选题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有( )、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A.巧克力片
B.糖粉
C.杏仁片
D.风登糖
[判断题]( )清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。
A.正确
B.错误
[判断题]( )通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.正确
B.错误
[单选题]通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
[判断题]( )用手臂挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥类是在用黄油.面粉.白糖.鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制.成形.成熟.装饰等工艺制成的一类( )的点心。
A.酥而有层
B.酥而无层
C.松软
D.松酥
[单选题]在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。
A.面筋坚硬
B.面筋柔软
C.质地坚硬
D.质地柔软
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
