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[单选题]为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题] 成菜质感要求脆嫩的需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[单选题]为了便丁•成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
A.盛装
B.入味
C.造型
D.美观
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[判断题]( )滑炝菜一般禁用有色调味料。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,不适宜制作炝菜的是( )。
A.豆角
B.芹菜
C.黄瓜
D.西红柿
[判断题]( )滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A.咸味料；鲜味料
B.咸味料；香辛料
C.基本味料；咸味料
D.基本味料；香辛料
[判断题]刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。
A.正确
B.错误
[单选题]下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是( )
A.原料码味
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[判断题]甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。
A.正确
B.错误
[判断题]渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。
A.正确
B.错误
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
