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[单选题]刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。
A.黄色刺毛
B.白色刺毛
C.绿色刺毛
D.黄绿色刺毛
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[判断题]常乳的正常口味特征应为微甜清香。
A.正确
B.错误
[单选题] 成菜质感要求脆嫩的需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是( )
A.原料码味
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[判断题]甘肃蕨菜的质量较好,质地脆嫩,色泽黄绿。
A.正确
B.错误
[判断题]渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。
A.正确
B.错误
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[判断题]北京白糖蒜糖腌制品,其味道酸甜不辣,质地脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题]要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用( )锅过油。
A.旺油
B.温油
C.大油
D.小油
[判断题]虾油腌制品,应具有虾油特有腥气味,略咸带苦,质地脆嫩。
A.正确
B.错误
[单选题]等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鱔片、生炒鳗片
[单选题]虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,质地脆嫩无杂质。
A.略咸无苦味
B.略淡无苦味
C.无咸苦味
D.略咸苦
[单选题] 制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]炝菜的成品特点是:质感清鲜,脆嫩爽口,香辛料( )四溢。
A.味浓
B.味多
C.味淡
D.味鲜
[单选题]虾油腌制品质,制品要求具有蔬菜的自然色泽,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。
A.滋味脆鲜
B.滋味鲜美
C.滋味咸鲜
D.滋味咸脆