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[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括( )。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在( )。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
[单选题]干制品原料又称为干货,可分为( )性干制品和动物性干制品两大类。
A.植物
B.蔬菜
C.木耳
D.口蘑
[判断题]（）油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是( )。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
[单选题]涨发干货原料主要由水发.油发.盐发和()。
A.烤发
B.碱发
C.蒸发
D.气发
[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如( )。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
[单选题]油发原料时应( )下入原料。
A.高温时
B.六七成热油
C.开水锅中
D.凉油
[多选题]整个工作分析过程一般包括 P118
A.计划
B.设计
C.信息分析
D.结果表述
E.运用指导
[单选题]从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、( )。
A.菜肴的固有色
B.菜肴的复合色
C.原料的装饰色
D.原料的搭配色
[单选题]下列不适宜油发的原料是( )。
A.蹄筋
B.猪皮
C.鱿鱼
D.鱼肚
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。
A.正确
B.错误
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。
A.正确
B.错误
