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[判断题]白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。( )
[判断题]原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )
[判断题]原料的汤汁在冷却后会形成固体，但不属于冻的范围。( )
[判断题]按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。
[判断题]在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
[单项选择]采用中火炒炭的中药是（）
A. 栀子
B. 莱菔子
C. 牛蒡子
D. 蒲黄
E. 芥子
[判断题]汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )
[判断题]吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料，会影响吊汤的速度和质量。( )
[判断题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
[判断题]淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )
[单项选择]宜采用中火炒炭的药物是（）
A. 干姜
B. 大蓟
C. 荆芥
D. 侧柏叶
E. 白茅根
