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[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。
[判断题]汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )
[判断题]吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料，会影响吊汤的速度和质量。( )
[判断题]制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。( )
[判断题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
[判断题]淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )
[判断题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )
[判断题]原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )
[判断题]施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
[判断题]施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
[判断题]汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。
[判断题]汤汁味道的浓厚程度主要与原料本身的扩散系数有关。( )
[判断题]施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( )
