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[判断题]拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。( )
[判断题]扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。( )
[判断题]用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。( )
[简答题]有效地进行加工活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。( )
[判断题]整料出骨的原料一般都是动物性原料。( )
[判断题]整料脱骨的原料一般都是动物性原料。( )
[单项选择]活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。
A. 特定的
B. 一般的
C. 冷冻的
D. 自然的
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
[判断题]制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。
[判断题]铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
[判断题]在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
[判断题]汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
[判断题]走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
[填空题]烹饪原料的来源可分为______、动物性烹饪原料、______、______4种。
[判断题]动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
[判断题]彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。( )
[判断题]由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )
[判断题]用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。( )
