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[判断题]汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。( )
[单项选择]渍制品应香气正常，质地多脆嫩，( )，无杂质。
A. 无异味
B. 色泽鲜艳
C. 有特有滋味
D. 味咸
[判断题]勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是糖醋鱼。( )
[判断题]要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
[判断题]焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
[判断题]焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
[单项选择]常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，( )。
A. 乳糖含量较低
B. 乳糖含量极高
C. 乳糖含量很高
D. 乳糖含量较高
[判断题]根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )
[判断题]瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。( )
[判断题]朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )
[判断题]有少数肉质根植物移栽时，起苗后应立即栽植以免肉质根失水过多而死亡。( )
[多项选择]保险的特征主要分为基本特征和比较特征，基本特征主要有（）。
A. 经济性
B. 科学性
C. 互助性
D. 持久性
E. 契约性
[填空题]用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
[单项选择]气清香，味微辛
A. 侧柏叶
B. 大青叶
C. 蓼蓝叶
D. 番泻叶
E. 紫苏叶
