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[判断题]要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[单项选择]盛水的烧杯里有一只盛水的试管，加热烧杯使水沸腾。继续加热，保持烧杯中水始终沸腾，试管中的水能否沸腾
A. 不会沸腾
B. 可以沸腾
C. 用急火加热时，才能沸腾
D. 烧杯里液体的液面超过试管液体液面时，才可以沸腾
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[判断题]汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )
[简答题]试从沸腾过程分析，为什么用电加热器加热时当加热功率q＞qmax时易发生壁面被烧毁的现象，而采用蒸汽加热则不会
[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
[判断题]菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。( )
[判断题]菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )
[判断题]水在不同的压力下加热时，其沸腾的温度是相同的。( )
[判断题]要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
[判断题]酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
[判断题]鱼圆加热时如果水过于沸腾，会使鱼圆失去弹性，口感变得粗老。( )
[判断题]油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )
[判断题]要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
[判断题]汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
[判断题]干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。
[判断题]菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
[判断题]火焰矫正常用的加热方法有点状加热、线状加热和三角形加热3种。
