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[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )
[判断题]施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
[判断题]施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( )
[判断题]清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。( )
[判断题]直链淀粉含量多的淀粉糊化后，黏性大，直立性强。( )
[判断题]煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
[判断题]在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
[判断题]淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )
[判断题]蟹粉狮子头在加热成熟的过程中，一定要用小火，否则汤汁不清澈。( )
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
[判断题]勾芡使汤汁变稠，主要是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液造成的。( )
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )
[判断题]冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小，凝聚力最差。( )
[判断题]支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
