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[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
[判断题]施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
[判断题]施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
[判断题]施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。( )
[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
[判断题]施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )
[判断题]传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )
[判断题]高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
[判断题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( )
[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )
[判断题]原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。( )
[判断题]西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。( )
[判断题]按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。
[判断题]高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
[填空题]有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（ ）。
