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[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
高温油炸，引起全部丢失的维生素是( )。
A. 维生素B12
B. 维生素B6
C. 维生素B2
D. 维生素B1
E. 维生素C
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
谷类加工过精、过细，损失较多的是( )。
A. B族维生素
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 胡萝卜素
[判断题]蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。（ ）
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是( )。
A. 胀气因子
B. 蛋白酶抑制剂
C. 植酸
D. 植物红细胞凝血素
E. 脂肪氧化酶
[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[单项选择]
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谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。 |
加工精白米(面)时损失最多的营养素是
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 脂肪
D. B族维生素
E. 维生素E
[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
[判断题]刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
[判断题]摄入不足仍是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物供应不足、烹调不合理、加工破坏等。( )
[填空题]烹调过程中，原料腌的时间长短同营养素损失大小成比例。烹调时间越长，B族维生素和维生素C损失______。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[单项选择]蔬菜不正确的烹调加工方法是
A. 先泡后洗
B. 先洗后切
C. 现切现炒
D. 急火快炒
E. 现做现吃
[判断题]烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。( )
[判断题]烹调过程中，烤不仅使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失，如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。( )
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[判断题]烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
