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[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是( )。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 现炒现切
D. 急火快炒
E. 开水快汆
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[判断题]烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
[判断题]一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( )
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
谷类加工过精、过细，损失较多的是( )。
A. B族维生素
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 胡萝卜素
[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
高温油炸，引起全部丢失的维生素是( )。
A. 维生素B12
B. 维生素B6
C. 维生素B2
D. 维生素B1
E. 维生素C
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[单项选择]谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。
加工精白来(面)时损失最多的营养素是( )
A. E族维生素
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. B族维生素
E. 淀粉
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是( )。
A. 胀气因子
B. 蛋白酶抑制剂
C. 植酸
D. 植物红细胞凝血素
E. 脂肪氧化酶
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
[简答题]以油为主要导热体的烹调方法有哪5种方法？
[单项选择]杜仲加工方法是
A. 剥取一部分树皮，晒至半干，压平
B. 沸水中微煮后，堆置土坑里“发汗”至内表面变紫褐色
C. 按各种规格修整或置“桂夹”内压制成型
D. 剥下树皮内表面相对层层叠放，堆置草内“发汗”至内表面呈紫褐色
E. 剥取根皮晒干或刮去外皮后晒干
