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[单项选择]微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。
A. 为零
B. 较少
C. 适中
D. 较高
[单项选择]减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过______。
A. 60g或85g
B. 45g或60g
C. 30g或45g
D. 25g或30g
E. 5g或25g
[多项选择]高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有( )。
A. 温度越高，形成的杂环胺越多
B. 蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
C. 水分含量越少，形成的杂环胺越多
D. 烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
E. 烹调时间越长，形成的杂环胺越多
[多项选择]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是______。
A. 白酒
B. 黄酒
C. 冰糖
D. 花椒
E. 黄酱
F. 辣椒
[多项选择]高温烹调富含蛋白质的食物，下列哪些烹调条件会引起杂环胺的生成增加______。
A. 温度越高，形成的杂环胺越多
B. 蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
C. 烹调时间越长，形成的杂环胺越多
D. 烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
E. 水分含量越少，形成的杂环胺越多
[单项选择]影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多
A. 肉类
B. 谷类
C. 豆类
D. 乳类
E. 蔬菜类
[多项选择]热烹调的作用包括（ ）。
A. 杀死有害微生物
B. 分解某些有害化学成分
C. 获得较好口感
[多项选择]半夏中的辛辣刺激性物质为
A. 甾醇类成分
B. 原儿茶醛
C. 胆碱
D. 天门冬氨酸
E. 左旋盐酸麻黄碱
[多项选择]下列那种药忌食生冷，辛辣食品
A. 小儿喜食糖浆
B. 小儿健胃糖浆
C. 婴儿素
D. 小儿胃宝丸
E. 小儿化滞散
[单项选择]无臭，味辛辣的药材为
A. 补骨脂
B. 吴茱萸
C. 槟榔
D. 巴豆
E. 菟丝子
[多项选择]酸味烹调的主要作用是( )。
A. 增加菜肴香味，除去不良味道和气味
B. 减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解
C. 刺激食欲，利于消化
D. 能防止果蔬褐变
E. 具有防腐作用
[多项选择]爽口牛丸的操作关键是______。
A. 牛丸一定要搅拌上劲
B. 牛肉的筋络要去除干净
C. 牛肉粉碎后一定要过筛
D. 加热时要让牛丸全部浮上水面
E. 挤牛丸时控制大小一致
[多项选择]餐饮业严禁使用（ ）作为烹调用油。
A. 地沟油
B. 潲水油
C. 老火油
