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[单项选择]醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的______。
A. 泡椒味
B. 醋椒味
C. 酱椒味
D. 酸椒味
[单项选择]醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在______放入。
A. 鳜鱼完全成熟后
B. 加热前
C. 鳜鱼断生时
D. 鳜鱼装盘后
[多项选择]与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有______。
A. 酸辣乌鱼蛋
B. 酸辣海参
C. 醋椒黄鱼
D. 剁椒鳜鱼
E. 酸辣汤
[多项选择]酸辣味中，醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有______。
A. 醋
B. 泡椒
C. 糖
D. 豆瓣酱
E. 黄酒
[多项选择]鳜鱼的别称有______。
A. 桂鱼
B. 桂花鱼
C. 季花鱼
D. 大头鱼
E. 福寿鱼
[多项选择]松鼠鳜鱼的操作要领有______。
A. 剞刀要均匀
B. 拍粉后要立即炸制
C. 入锅时的温度要高
D. 入锅时的温度要低
E. 剞刀的纹路越细越好
[单项选择]松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
[多项选择]松鼠鳜鱼的菜品特色有______。
A. 形似松鼠
B. 外脆内嫩
C. 色泽金黄
D. 口味酸甜
E. 原汁原味
[多项选择]可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有______。
A. 刀鱼
B. 带鱼
C. 河豚
D. 鲈鱼
E. 黄鱼
[单项选择]松鼠鳜鱼、三套鸭、叫化鸡是( )菜系的代表菜。
A. 粤
B. 淮扬
C. 浙
D. 闽
[多项选择]可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。
A. 鲈鱼
B. 黄鱼
C. 带鱼
D. 刀鱼
E. 鲢鱼
[单项选择]在直接标价法下，外汇汇率的升降和本国货币的价值变化成( )关系。
A. 正比例
B. 反比例
C. 不成比例
D. 没有
[单项选择]糖醋鲤鱼、松鼠鳜鱼、樟茶鸭子、冰糖甲鱼分别是( )的代表菜。
A. 江苏菜、山东菜、四川菜、广东菜
B. 山东菜、江苏菜、四川菜、浙江菜
C. 四川菜、广东菜、江苏菜、广东菜
D. 山东菜、广东菜、江苏菜、四川菜
[单项选择]松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。
A. 拍粉处理
B. 挂糊处理
C. 预熟处理
D. 拖蛋液处理
[单项选择]松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸______次完成。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
[单项选择]水爆菜肴主料不需要( )处理。
A. 挂糊
B. 佐味
C. 上浆
D. 着衣
[单项选择]料花型态、色泽与主料要( )。
A. 有明显的差异
B. 完全一致
C. 形态上相等，色彩上对比强烈
D. 协调一致
[单项选择]熬制菜的主料以( )为主。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 荤素搭配料
D. 菌藻原料
