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[多项选择]可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有______。
A. 刀鱼
B. 带鱼
C. 河豚
D. 鲈鱼
E. 黄鱼
[单项选择]以无毒原料代替有毒原料，生产过程闭路循环。这是（ ）
A. 规划措施，以减少大气污染
B. 工艺措施，以减少污染物向大气中排放
C. 控制燃煤污染
D. 除尘
E. 废气净化回收措施
[多项选择]有毒作业宜采用低毒原料代替高毒原料。因工艺要求必须使用高毒原料时，应强化( )措施。
A. 降温
B. 密闭
C. 通风排毒
D. 隔离
[多项选择]根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有______。
A. 鸡肉
B. 鱼肉
C. 豆腐皮
D. 荷叶
E. 豆腐
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[单项选择]蛋类是制作糕点的重要原料，但水禽蛋不得作为糕点原料，其原因是
A. 腥味大、口感差
B. 农药残留高
C. 沙门菌污染率高
D. 含有抗生物素
[单项选择]制作饴糖的较好原料（） 。
A. 碎大米
B. 白薯淀粉
C. 玉米淀粉
D. 马铃薯淀粉
[单项选择]制作饴糖较好的原料为( )。
A. 白薯淀粉
B. 玉米淀粉
C. 马铃薯淀粉
D. 碎大米
[单项选择]制作花色冷菜的原料必须是______。
A. 熟料
B. 生料
C. 色彩艳丽的原料
D. 可以直接食用的原料
[多项选择]可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 鲜番茄汁
B. 鲜芒果汁
C. 鲜西瓜汁
D. 鲜苦瓜汁
E. 鲜绿菜汁
[多项选择]可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 草莓酱
B. 鲜菠萝
C. 芒果
D. 苹果
E. 橙汁
[多项选择]鳜鱼的别称有______。
A. 桂鱼
B. 桂花鱼
C. 季花鱼
D. 大头鱼
E. 福寿鱼
[单项选择]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是( )。
A. 熟五花肉
B. 脊丝
C. 腰花
D. 海参
[多项选择]制作梁溪脆鳝的原料应选择______。
A. 鲜活的小鳝鱼
B. 鲜活的大鳝鱼
C. 鳝鱼肉晾干后炸脆
D. 熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位
E. 选择鳝鱼脊背的部位
[单项选择]制作传统咖喱调料的核心原料是______。
A. 茴香粉
B. 豆蔻粉
C. 胡椒粉
D. 黄姜粉
[多项选择]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是______。
A. 白酒
B. 黄酒
C. 冰糖
D. 花椒
E. 黄酱
F. 辣椒
[多项选择]松鼠鳜鱼的操作要领有______。
A. 剞刀要均匀
B. 拍粉后要立即炸制
C. 入锅时的温度要高
D. 入锅时的温度要低
E. 剞刀的纹路越细越好
[单项选择]松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
[多项选择]下列原料中适合制作茸泥的是______。
A. 山药
B. 土豆
C. 芹菜
D. 豆腐
E. 虾仁
