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[单项选择]原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫( )。
A. 生炒
B. 软炒
C. 滑炒
D. 爆炒
[多项选择]植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的______结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。
A. 铁离子
B. 钙离子
C. 氢氧离子
D. 维生素
E. 氨基酸
F. 脂肪酸
[单项选择]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
[单项选择]胆汁可促进
A. 钙、铁的吸收
B. 蛋白质消化
C. 糖的吸收
D. 维生素A的吸收
E. 维生素B12的吸收
[单项选择]剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中______。
A. 营养素的保存
B. 质地的改变
C. 异味的散发
D. 香味的保存
[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[单项选择]饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
[单项选择]果蔬食物原料中存在果胶、纤维素等各种成分，给果疏饮料加工生产带来了困难，特别是果蔬原料中的活性物质，尤其是( )。
A. 酚酶和多酚物质
B. 果胶及纤维素
C. 糖类及蛋白质
D. 矿物质及有机酸
[单项选择]下列食品原料中，( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
A. 鸡蛋
B. 禽肉
C. 花生
D. 大豆
[单项选择]哪个工厂的原料中游离二氧化硅含量最高
A. 铸造厂
B. 耐火材料厂
C. 石英粉厂
D. 水泥厂
E. 玻璃厂
[单项选择]烹饪原料中( )属非家畜肉。
A. 猪肉
B. 兔肉
C. 鸡肉
D. 牛肉
[单项选择]下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是______。
A. 扇贝
B. 田螺
C. 蜗牛
D. 乌贼
[单项选择]地西泮原料中“有关物质”的检查
A. 溴酸钾法
B. 紫外分光光度法(吸收系数法)
C. 高效液相色谱法
D. 非水滴定法
E. 薄层色谱法
[单项选择]肉类原料中含量最少的维生素是( )。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素PP
D. 维生素C
[多项选择]可促进铁吸收的食物是
A. 维生素C
B. 牛奶
C. 咖啡
D. 果糖
E. 肉沫
