更多"制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( "的相关试题:
[单项选择]20℃时，50g水中最多能溶解15gA物质，80g水中最多能溶解25g B物质，则A与B溶解度的关系是( )。
A. A>B
B. AC. A=B
D. 无法比较
[单项选择]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是______。
A. 3～4
B. 5～6
C. 7～8
D. 9～10
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质
[单项选择]碘量法测定水中溶解氧时，水体中含有还原性物质，可产生（）。
A. 正干扰
B. 负干扰
C. 不干扰
D. 说不定
[单项选择]制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 矿物质
D. 鲜昧
[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液______增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 黏稠度
D. 溶解度
[单项选择]在水中溶解度最小的溶剂是
A. 乙醚
B. 氯仿
C. 环己烷
D. 乙酸乙酯
E. 正丁醇
[单项选择]制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程。
A. 水相
B. 原料
C. 固相
D. 油相
[单项选择]天然水中不含下列物质
A. 可溶性无机元素
B. 细菌
C. 多氯联苯
D. 藻类
E. 氧和二氧化碳
[单项选择]在水中溶解度最小的小檗碱盐为
A. 硫酸盐
B. 磷酸盐
C. 酸性硫酸盐
D. 盐酸盐
E. 枸橼酸盐
[单项选择]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应______。
A. 与鱼翅一起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后继续制汤
D. 弃之不用
[单项选择]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、______、清汤。
A. 加料
B. 滚汤
C. 吊汤
D. 加盐
[单项选择]煮汤是制汤的( )方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[多项选择]下列哪些物质只溶胀不溶解：
A. HPMC
B. CMSNa
C. 明胶
D. CMC
E. PVPP
[多项选择]饮用纯净水采用( )方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。
A. 化学沉淀法
B. 离子交换法
C. 蒸馏法
D. 反渗透法
E. 电渗析法
[单项选择]下列有机化合物在水中溶解度最小的是（）。
A. 正丁醇
B. 乙酸
C. 乙醇
D. 甲酸
