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[单项选择]香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。
A. 腌腊
B. 卤酱
C. 炒食
D. 炸制
[多项选择]（）是有利于营养素保留的烹调加工方法。
A. 上浆挂糊
B. 明火烧烤
C. 蔬菜先切后洗
D. 用碱水焯蔬菜
E. 勾芡
[单项选择]牛尾适用于______等烹调加工方法。
A. 扒、汆、涮、煮
B. 烤、熘、爆、炒
C. 煨、煮、爆、炒
D. 煨、煮、炖、烧
[单项选择]牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。
A. 卤、酱、煮
B. 爆、炒、烹
C. 爆、炒、卤
D. 烤、汆、涮
[单项选择]蔬菜初加工的加工方法为( )。
A. 整理加工、洗涤得当、合理放置
B. 摘除整理、削剔处理、合理洗涤
C. 摘除整理、洗涤得当、削剔处理
D. 整理加工、合理洗涤、合理放置
[多项选择]对蔬菜和水果的各种加工烹调的合理的是（）
A. 先洗后切
B. 急火快炒
C. 适量加醋，保护VC
D. 吃茄子不宜去皮
[单项选择]食物中的叶酸烹调加工后损失率可达（）。
A. 40%～80%
B. 45%～90%
C. 50%～90%
D. 55%～80%
[单项选择]蔬菜罐头生产根据加工方法及质量要求不同，可分为( )。
A. 清水类、盐渍类、酱渍类和糖醋渍类等
B. 清水类、盐渍类、酱渍类和糖水类等
C. 清水类、红烧类、酱渍类和糖醋渍类等
D. 清水类、盐渍类、清蒸类和糖醋渍类等
[单项选择]公元1652年，由宫廷厨师拉格朗著作，世界上第一本按字母顺序排列菜肴并首次记载了蔬菜烹调法的菜谱书籍是
A. 《法兰西菜谱》
B. 《英格兰菜谱》
C. 《烹调拉鲁斯》
D. 《19世纪烹调艺术》
[单项选择]经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。
A. 抗坏血酸
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 脂肪
[多项选择]蔬菜初加工时，应（ ）。
A. 尽量切小块
B. 尽量切大块
C. 洗后再切
D. 切后再洗
E. 不能切块
[单项选择]不同的烹调方法导致谷类营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。下列烹调方法中B族维生素损失较多的是
A. 蒸
B. 煮
C. 烤
D. 烙
E. 炸
[多项选择]穿的方法适用的烹调方法有______。
A. 炒
B. 烧
C. 炸
D. 熘
E. 蒸
[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[单项选择]( )适用于煮的烹调方法。
A. 鸡、豆腐
B. 鸭、白菜
C. 白肉、竹笋
D. 鸡、鸭
[单项选择]制作( )需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥白肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]下列加工方法中，不需要加工工具，所以不存在功局损耗的加工方法是（）
A. 电火花加工
B. 电解加工
C. 激光加工
D. 超声波加工
