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[单项选择]牛前腿肉适用于______等烹调方法。
A. 红烧、煨、酱、卤
B. 红炒、煨、烤、爆
C. 熘制、煎、扒、卤
D. 涮制、扒、爆、酱
[单项选择]蔬菜不正确的烹调加工方法是
A. 先泡后洗
B. 先洗后切
C. 现切现炒
D. 急火快炒
E. 现做现吃
[单项选择]香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。
A. 腌腊
B. 卤酱
C. 炒食
D. 炸制
[多项选择]（）是有利于营养素保留的烹调加工方法。
A. 上浆挂糊
B. 明火烧烤
C. 蔬菜先切后洗
D. 用碱水焯蔬菜
E. 勾芡
[单项选择]牛尾适用于______等烹调加工方法。
A. 扒、汆、涮、煮
B. 烤、熘、爆、炒
C. 煨、煮、爆、炒
D. 煨、煮、炖、烧
[单项选择]牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，______。
A. 肉质较嫩
B. 肉质较老
C. 肉质松软
D. 宜于切丝
[单项选择]食物中的叶酸烹调加工后损失率可达（）。
A. 40%～80%
B. 45%～90%
C. 50%～90%
D. 55%～80%
[单项选择]经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。
A. 抗坏血酸
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 脂肪
[单项选择]不同的烹调方法导致谷类营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。下列烹调方法中B族维生素损失较多的是
A. 蒸
B. 煮
C. 烤
D. 烙
E. 炸
[多项选择]穿的方法适用的烹调方法有______。
A. 炒
B. 烧
C. 炸
D. 熘
E. 蒸
[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[单项选择]( )适用于煮的烹调方法。
A. 鸡、豆腐
B. 鸭、白菜
C. 白肉、竹笋
D. 鸡、鸭
[单项选择]制作( )需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥白肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]下列加工方法中，不需要加工工具，所以不存在功局损耗的加工方法是（）
A. 电火花加工
B. 电解加工
C. 激光加工
D. 超声波加工
[多项选择]穿的方法可以适应的烹调方法有______。
A. 炒
B. 烧
C. 炸
D. 熘
E. 蒸
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。
A. 红烧
B. 干烧
C. 豆瓣酱烧
D. 红油烧
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
