更多"属于热制冷食菜肴的一组是______。"的相关试题:
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[单项选择]卤、酱、热炝、白煮等，都是____________冷食菜肴的制作方法。
A. 醉制
B. 冷制
C. 热制
[单项选择]熏制菜肴熟制方法一般采用( )。
A. 煮或炒
B. 蒸或煮
C. 煮或炸
D. 蒸或煎
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。
A. 码味调理形式
B. 定型调味形式
C. 基础调味形式
D. 辅助调味形式
[单项选择]黄油常用于西餐和( )制菜肴。
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
D. 烤
[单项选择]芫爆菜肴制作时( )加入有色调味品。
A. 适当
B. 少许
C. 适量
D. 不可
[单项选择]下列菜肴中依次代表鲁、川、粤、闽菜系的一组是( )。
A. 火腿炖甲鱼、东坡肉、麻辣仔鸡、佛跳墙
B. 葱爆海参、宫保鸡丁、烤乳猪、佛跳墙
C. 海红虾唇、清炖狮子头、麻婆豆腐、三蛇龙虎会
D. 油焖青笋、清汤燕菜、大煮干丝、炒西施舌
[单项选择]葱爆菜肴烹制时，锅要热，（）。
A. 油要凉
B. 油要温
C. 油温较低
D. 油温较高
[单项选择]( )是以水为传热媒介制作的菜肴。
A. 三色水蛋
B. 汆丸子
C. 爆双脆
D. 清炒虾仁
[单项选择]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是( )。
A. 熟五花肉
B. 脊丝
C. 腰花
D. 海参
[多项选择]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。
A. 缓解酸味的刺激
B. 降低咸味
C. 缓解辣味的刺激
D. 减弱油腻滋味
E. 复合美味
F. 增加菜肴的甜味
[单项选择]贴制菜肴时，油量应以（）为宜。
A. 少量
B. 略没过主料
C. 没过主料
D. 不没过主料
[单项选择]我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A. 总厨
B. 排菜
C. 打荷
D. 指挥
[单项选择]从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在_起的一组原料是______。
A. 羊肉与鳜鱼
B. 家鸭与野鸭
C. 蟹粉与河蚌
D. 咸鱼与猪肉
[单项选择]将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A. 走盘
B. 装盘
C. 出盘
D. 码盘
[多项选择]采用穿的方法制作的菜肴有______。
A. 象牙排骨
B. 龙穿凤翼
C. 酸辣海参
D. 三色鲜贝串
E. 八宝鸡翅
[多项选择]属于茸胶制品的菜肴有______。
A. 鱼圆
B. 鸡粥
C. 龙井虾仁
D. 水晶虾球
E. 香蕉鱼卷
