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[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单项选择]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是______。
A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[单项选择]用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）
A. 冷水洗涤
B. 盐水洗涤
C. 热碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
[单项选择]属于热制冷食菜肴的一组是______。
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
[单项选择]在菜肴组配时，香味______的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。
A. 比较相近
B. 完全相背
C. 不能互融
D. 彼此削弱
[单项选择]烧制菜肴的汤汁一般为原料的（）。
A. 一倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/4
[单项选择]菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A. 脆配脆
B. 软配软
C. 脆配软
D. 同质组配
[单项选择]对于涉及国家安全的项目，分为两种情况，不适宜招标的和适宜招标但不适宜公开招标的。不适宜招标的可以不招标而直接发包，但下列项目中，不能直接发包的是( )。
A. 涉及国家安全的项目
B. 以工代赈，需要使用农民工的项目
C. 施工主要技术采用特定的专利或专有技术的
D. 施工企业自建自用的工程，且资质等级符合工程要求
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A. 主料形状服从辅料形状
B. 主料辅料形状大小一致
C. 辅料形状服从主料形状
D. 辅料形状大于主料形状
[单项选择]下列菜肴中依次代表鲁、川、粤、闽菜系的一组是( )。
A. 火腿炖甲鱼、东坡肉、麻辣仔鸡、佛跳墙
B. 葱爆海参、宫保鸡丁、烤乳猪、佛跳墙
C. 海红虾唇、清炖狮子头、麻婆豆腐、三蛇龙虎会
D. 油焖青笋、清汤燕菜、大煮干丝、炒西施舌
[单项选择]头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。
A. 质地最优
B. 数量最多
C. 质地较优
D. 营养最高
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。
A. 大小
B. 料形
C. 分量
D. 质地
[单项选择]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是( )。
A. 熟五花肉
B. 脊丝
C. 腰花
D. 海参
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
