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[单项选择]热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。
A. 不能
B. 必须
C. 少数
D. 多数
[单项选择]卤、酱、热炝、白煮等，都是____________冷食菜肴的制作方法。
A. 醉制
B. 冷制
C. 热制
[单项选择]属于热制冷食菜肴的一组是______。
A. 炖酥腰、蒜泥白肉
B. 风鸡腿、凉拌海蜇
C. 香酥鸭、陈皮牛肉
D. 白斩鸡、卤牛肉
[单项选择]氽的菜肴在烹制上有( )方法。
A. 二种
B. 三种
C. 一种
D. 四种
[单项选择]配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。
A. 过程
B. 环节
C. 因素
D. 配合
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是______。
A. 相近似的
B. 完全一致的
C. 有关联的
D. 两个不同体系
[单项选择]葱爆菜肴烹制时，锅要热，（）。
A. 油要凉
B. 油要温
C. 油温较低
D. 油温较高
[多项选择]勾芡手法中，淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡。
A. 扒
B. 烧
C. 熘
D. 烹
E. 烩
[多项选择]勾芡手法中，淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。
A. 爆
B. 炒
C. 熘
D. 烧
E. 扒
[判断题]用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。( )
[单项选择]熏制菜肴熟制方法一般采用( )。
A. 煮或炒
B. 蒸或煮
C. 煮或炸
D. 蒸或煎
[单项选择]烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A. 吊芡
B. 泼芡
C. 浇淋芡
D. 推芡
[单项选择]花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
[单项选择]采用干煎烹调方法的菜肴是( )。
A. 糟煎黄鱼
B. 南煎丸子
C. 拖煎鲈鱼柳
D. 煎蒸比目鱼
[判断题]为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）
[多项选择]采用穿的方法制作的菜肴有______。
A. 象牙排骨
B. 龙穿凤翼
C. 酸辣海参
D. 三色鲜贝串
E. 八宝鸡翅
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等。
A. 椒盐排骨
B. 咕咾肉
C. 菊花鱼球
D. 糖醋鱼
