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[单项选择]泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A. 三
B. 四
C. 五
D. 六
[单项选择]属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
A. 可避免肉料直接接触热油
B. 便于肉料在油中迅速分散
C. 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D. 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
[单项选择]果蔬食物原料中存在果胶、纤维素等各种成分，给果疏饮料加工生产带来了困难，特别是果蔬原料中的活性物质，尤其是( )。
A. 酚酶和多酚物质
B. 果胶及纤维素
C. 糖类及蛋白质
D. 矿物质及有机酸
[单项选择]下列原料中，能用于上浆的原料是______ 。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 糖
D. 蛋白质
[单项选择]剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中______。
A. 营养素的保存
B. 质地的改变
C. 异味的散发
D. 香味的保存
[单项选择]下列食品原料中，( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
A. 鸡蛋
B. 禽肉
C. 花生
D. 大豆
[单项选择]烹调动物性原料时，先加醋，可促进原料中( )的溶解。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 锌
[单项选择]下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。
A. 小笋鸡
B. 雏母鸡
C. 肉鸡
D. 蛋鸡
[单项选择]哪个工厂的原料中游离二氧化硅含量最高
A. 铸造厂
B. 耐火材料厂
C. 石英粉厂
D. 水泥厂
E. 玻璃厂
[单项选择]谷类原料中的蛋白质属于（ ）。
A. 优质蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 半完全蛋白质
D. 不完全蛋白质
[单项选择]饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
[单项选择]粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
A. 滚
B. 炸
C. 泡油
D. 飞水
[单项选择]烹饪原料中( )属非家畜肉。
A. 猪肉
B. 兔肉
C. 鸡肉
D. 牛肉
[单项选择]下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是______。
A. 扇贝
B. 田螺
C. 蜗牛
D. 乌贼
[单项选择]地西泮原料中“有关物质”的检查
A. 溴酸钾法
B. 紫外分光光度法(吸收系数法)
C. 高效液相色谱法
D. 非水滴定法
E. 薄层色谱法
[单项选择]肉类原料中含量最少的维生素是( )。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素PP
D. 维生素C
[单项选择]下列选项中属于贝类原料中腹足类的是______。
A. 牡蛎
B. 海螺
C. 文蛤
D. 鱿鱼
[单项选择]下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。
A. 贻贝
B. 竹蛏
C. 海螺
D. 章鱼
