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[单项选择]挂勾芡汁时，必须要( )，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A. 大火
B. 汤清
C. 定味
D. 着色
[单项选择]在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为______。
A. 明醋
B. 暗醋
C. 底醋
D. 红醋
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[单项选择]当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A. 1:4:5
B. 2:2:3
C. 1:2:3
D. 1:2:2
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是（）的内容。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单项选择]单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A. 着色料
B. 基础味料
C. 拌鲜料
D. 调味料
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。
A. 75%
B. 60%
C. 50%
D. 40%
[多项选择]在下列菜品中，属于苏菜代表的有( )。
A. 扒烧整猪头
B. 三套鸭
C. 羊方藏鱼
D. 油泡鲜虾仁
E. 清炝炝赤鲜鱼
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为______元。
A. 20
B. 25
C. 15
D. 30
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起______作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
