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[判断题]层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。（）
[判断题]层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。（）
[判断题]层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。（）
[判断题]浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。（）
[单项选择]构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。
A. 增加面坯的弹性
B. 使面坯粘连成一个整体
C. 增加面坯的筋力
D. 调节面坯的软硬
[单项选择]制作主坯工艺中，如果欲提高面坯的( )，可在主坯中适量加些盐。
A. 可塑性
B. 柔软性
C. 流散性
D. 弹性
[单项选择]主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A. 流散性
B. 疏水性
C. 亲水性
D. 润滑性
[单项选择]主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
A. 韧性
B. 弹性
C. 粘性
D. 延伸性
[单项选择]发酵时间短，饧发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是( )。
A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 碰酵面
D. 呛酵面
[单项选择]浆皮面主坯所用糖浆( )。
A. 最好现制现用
B. 最好提前一天预制
C. 最好存放半月以上再用
D. 不管何时制作，均不影响浆皮质量
[单项选择]物理膨松性主坯也可称为( )。
A. 层酥面坯
B. 油酥面坯
C. 水油面坯
D. 蛋泡面坯
[单项选择]调制水饺面主坯应使用（ ）水温。
A. 30℃
B. 40℃
C. 50℃
D. 60℃
[单项选择]调制冷水面主坯，主要采用( )手法。
A. 搓擦法
B. 调合法
C. 搅和法
D. 抄拌法
[单项选择]一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。
A. 薯类
B. 茄果类
C. 根茎类
D. 叶类
[单项选择]调制温水面主坯，应使( )的水温。
A. 40℃
B. 50～60℃
C. 80℃
D. 70℃
[单项选择]利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。
A. 酵母膨松法
B. 交叉膨松法
C. 化学膨松法
D. 物理膨松法
[单项选择]调制温水面主坯，应使用( )的水温。
A. 70℃
B. 80℃
C. 50～60℃
D. 40℃
