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[单项选择]煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。
A. 1/8
B. 1/10
C. 1/3
D. 1/5
[单项选择]煎制多量生坯时，生坯应( )码放。
A. 随便
B. 先四周后中间
C. 先中间后四周
D. 从一侧顺序到另一侧
[单项选择]贴菜的底层原料是______整料。
A. 菱形状
B. 圆形状
C. 片状
D. 长方形状
[单项选择]将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为______。
A. 贴
B. 镶
C. 排
D. 扣
[单项选择]煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 微波
[单项选择]煎制多量生坯时，应( )码放。
A. 随便
B. 先四周后中间
C. 先中间后四周
D. 从一侧顺序到另一侧
[单项选择]将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。
A. 用微火蒸15min
B. 用旺火蒸15min
C. 用旺火蒸5min
D. 用微火蒸5min
[单项选择]贴的菜品一般要求底面香脆，上面______。
A. 焦香
B. 酥脆
C. 鲜嫩
D. 软糯
[判断题]油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯熟制的。（）
[单项选择]以( )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A. 气体
B. 水
C. 油脂
D. 金属
[单项选择]炸是以( )作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。
A. 气体
B. 水
C. 油脂
D. 金属
[单项选择]( )是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。
A. 家常饼
B. 炸糕
C. 油饼
D. 水煎包
[判断题]炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）
[单项选择]制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，饧发( )左右。
A. 10min
B. 15min
C. 20min
D. 30min
[单项选择]煎是在平底锅内（） ，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A. 加少量油
B. 加多量油
C. 加少量水
D. 不加任何介质
