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[判断题]制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（）
[单项选择]久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。
A. 成熟
B. 脆嫩
C. 酥烂
D. 酥脆
[单项选择]速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。
A. 放汽蒸制
B. 放汽速蒸
C. 放汽缓蒸
D. 汽导热蒸制
[单项选择]久蒸熟处理法一般适用于______的原料。
A. 体积大、不易成熟
B. 体积小、质地嫩
C. 体积大、味腥臊
D. 体积大、质量好
[单项选择]速蒸熟处理法一般适用于______的原料。
A. 新鲜度高
B. 无腥臊味
C. 体大味美
D. 体小质嫩
[单项选择]薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应（） 掺入其他添加剂。
A. 晾凉后
B. 趁热
C. 暂缓
D. 随用随取
[单项选择]黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（） 搅拌均匀。
A. 温水
B. 冷水
C. 冷开水
D. 热水
[单项选择]在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是______一。
A. 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B. 清蒸鸭、掌上明珠
C. 蛋制品、蓉泥制品
D. 蛋制品、清蒸麻鸭
[单项选择]黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。
A. 温开水
B. 热开水
C. 冷开水
D. 盐水
[单项选择]薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，( )加入填加料，( )均匀即成。
A. 趁热揉搓
B. 晾凉后揉搓
C. 趁热搅拌
D. 晾凉后搅拌
[单项选择]测定果蔬中维生素C的含量时，用高速组织捣碎机捣成匀浆，如泡沫太多，可加数滴（）消泡。
A. 甲酸
B. 辛醇（或乙醇）
C. 乙烯
D. 乙酸
[单项选择]测定果蔬中维生素C的含量时，用高速组织捣碎机捣成均浆，如泡沫太多，可加数滴（）消泡。
A. 乙烯
B. 甲酸
C. 乙酸
D. 辛醇（或乙醇）
[判断题]米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（）
[单项选择]面粉：馒头
A. 鱼：池塘
B. 鸡蛋：母鸡
C. 米：米饭
D. 茶叶：茶水
[单项选择]馒头：面粉
A. 毛笔：宣纸
B. 衣服：布料
C. 运动员：教练
D. 飞机：导弹
[单项选择]面粉：小麦
A. 大米：稻谷
B. 桔子：葡萄
C. 饼干：面粉
D. 罐头：菠萝
