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[单项选择]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
[单项选择]油发的目的是使干货原料______，成为半熟或全熟的半成品。
A. 恢复原形
B. 膨胀松脆
C. 吸油胀润
D. 质地变脆
[单项选择]油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A. 吸油
B. 变形
C. 变质
D. 变性
[单项选择]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
[单项选择]烹调动物性原料时，先加醋，可促进原料中( )的溶解。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 锌
[多项选择]保管盘饰原料时应做到（） 。
A. 存放地点要湿润
B. 存放地点要干燥、通风
C. 存放地点忌高温
D. 避免与异味物同存
E. 存放温暖处
[单项选择]汽蒸原料时加水量要（）。
A. 一次性加够水
B. 勤加水
C. 多加水
D. 少加水
[单项选择]油发就是把______放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A. 干货原料
B. 鲜活原料
C. 干蹄筋类
D. 干鱼肚类
[单项选择]干料原料中( )最适合使用油发。
A. 鱿鱼
B. 鱼肚
C. 干贝
D. 海参
[单项选择]卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料______为止。
A. 断生
B. 有味
C. 成熟或酥烂
D. 断生或有味
[单项选择]油发时原料的( )不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
[单项选择]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
[单项选择]一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少______左右。
A. 10%
B. 12%
C. 15%
D. 18%
[单项选择]下列原料中适合油发的是______。
A. 干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B. 鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D. 干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
[单项选择]储藏干货的环境应( )。
A. 高温、低湿
B. 凉爽干燥，高温、低湿
C. 凉爽干燥，光照、低湿
D. 凉爽干燥，低温、低湿
