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[单项选择]初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。
A. 质嫩
B. 质差
C. 质硬
D. 植物性原料
[单项选择]冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ ）。
A. 冷不滚
B. 暖水滚
C. 热水滚
D. 沸水滚
[单项选择]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
A. 煮
B. 沸水
C. 汽蒸
D. 远红外
[单项选择]牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ ）。
A. 冷水滚
B. 暖水滚
C. 热水滚
D. 沸水滚
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
A. 胡萝卜
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[单项选择]原料经水初步熟处理后形态发生变化的是( )。
A. 萝卜
B. 豆角
C. 土豆
D. 鱿鱼
[单项选择]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。
A. 葱烧海参
B. 葱烧牛肉
C. 回锅肉
D. 清炒虾仁
[单项选择]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A. 六成
B. 七成
C. 八成
D. 九成
[单项选择]利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]利用蒸汽杀死中药饮片中的霉菌及害虫
A. 微波干燥养护法
B. 远红外加热干燥养护法
C. 蒸汽加热养护技术
D. 气体灭菌养护技术
E. 辐射灭菌养护技术
[单项选择]芬兰设计师______利用蒸汽弯木技术设计的椅子具有现代功能、美观的有机造型、简朴的风格特征，是北欧现代家具的经典。
A. 阿尔瓦·阿图
B. 里特维特
C. 布鲁尔
D. 勃兰特
[单项选择]利用蒸汽或压缩空气的压力将锤头上举及下冲，增加夯击能量，冲击次数多，冲击力大，工作效率高，可不用桩架打桩，但设备笨重，移动较困难的是( )。
A. 落锤
B. 单动气锤
C. 双动气锤
D. 柴油桩锤
[单项选择]对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A. 配色
B. 配形
C. 配味
D. 配制
[判断题]热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（）
[单项选择]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
[单项选择]烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A. 吊芡
B. 泼芡
C. 浇淋芡
D. 推芡
[单项选择]花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A. 拌
B. 炝
C. 怪味
D. 水煮
