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[判断题]酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精发酵的主要微生物是细菌。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。
A.正确
B.错误
[单选题]在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种( ) 完成。
A. 酵母菌
B. 细菌
C. 霉菌
D. 放线菌
[单选题]酒中的苦味物质是酒精发酵时 代谢的产物。
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
[单选题]酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的( )气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.杂酸菌
D.杂菌
[单选题]酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。
A.乙醛
B.缩醛
C.多元醇
D.乙醇
[判断题]酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
A.正确
B.错误
[判断题]酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶.麦芽糖酶.肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶.氧化还原酶.烯醇化酶.脱羧酶及磷酸酶等。
A.正确
B.错误
[判断题]强化葡萄酒在葡萄酒发酵之前或发酵后加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下自然糖分。
A.正确
B.错误
[判断题]进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。
A.正确
B.错误
[判断题]酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。
A.正确
B.错误
[判断题]用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的原汁酒被称为葡萄酒，酒精度一般在9.5°~13°。
A.正确
B.错误
[判断题]以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为啤酒。
A.正确
B.错误
[判断题]燃烧的酒精灯里酒精过少，在添加酒精的时候，要先熄灭酒精灯，待其冷却后再添加酒精。
A.正确
B.错误
[单选题]发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、( )等,使主坯的酸度增高。
A.醋酸发酵
B.杂酸
C.酒酸
D.酸菌
[单选题]细菌按其习性可分为喜氧细菌、厌氧细菌及( )细菌。
A.氧化
B.通性
C.有机
D.无机
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足
