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[单选题]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少（ ）。
A.1％左右
B.10％左右
C.30％左右
D.50％左右
[判断题]干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括（ ）。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是
（ ）。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
[单选题]（ ）是陆生植物性干料。
A.芦笋、台干菜
B.笋干、石花菜
C.黄花菜、裙带
D.紫菜、木耳
[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如
（ ）。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制
在（ ）。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
[单选题]白汁鱼肚属于什么烹调方法
A.煮
B.炸
C.烧
D.卤
[判断题]若发动机的机油发有异味，可能已经变质。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]>若发动机的机油发有异味，可能已经变质。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误
[单选题]油发的目的是使干货原料（ ），成为半熟或全熟的半成
品。
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油膨胀
D.质地变脆
[判断题]发现冷水主机润滑油发黑或含有铁屑时，应马上将主机停机，并拨打维保单位电话安排检查压缩机齿轮箱或者轴承是否存在磨损。
A.正确
B.错误
[判断题]一般事故分为：一般A类事故、一般B类事故、一般C类事故、一般D类事故。
A.正确
B.错误
