更多"[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ ）。"的相关试题:
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括（ ）。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单选题]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如
（ ）。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少（ ）。
A.1％左右
B.10％左右
C.30％左右
D.50％左右
[单选题]油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制
在（ ）。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误
[单选题]油发的目的是使干货原料（ ），成为半熟或全熟的半成
品。
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油膨胀
D.质地变脆
[多选题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质（ ）（ ）（ ）存放。
A.分类
B.分区
C.分装标识
D.分别
[判断题]切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类、分区、分装标识存放。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成
菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[判断题]法式宴会服务中，部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。
A.正确
B.错误
[多选题]食品原料库一般审核供应方哪些资质
A.营业执照
B.品种明细
C.出厂检验报告
D.第三方检测报告
[单选题]清蒸类菜肴的原料在蒸制前一般需要进行（）等初熟处理，其成熟程度掌握在皮紧或断生即可。
A.焯水
B.过油
C.水煮
D.上色
[单选题]()原料一般不可作为捆扎的线料。
A.海带
B.鱼丝
C.葱叶
D.金针菇
