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[单选题]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈( )角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
[判断题]( )麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适于剞刀的菜肴是( )。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是( )。
A.猪腰
B.鸡肫
C.鱿鱼
D.以上都是
[单选题]剞竹节花刀的第二步是:将4×2.5cm的原料顺长直剞( )深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
[判断题]( )剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的( A )刀纹,刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
[单选题]剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对( )的美化。
A.口味
B.色泽
C.质感
D.料形
[单选题]剞刀便于美化菜肴的( ),最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]剞葡萄花刀时的最佳刀距为( )。
A.0.5~0.6cm
B.1.2~1.5cm
C.5~6cm
D.7~8cm
[单选题]剞刀的基本刀法有( ).斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘.炸类
B.焖.煮类
C.炖.炒类
D.烩.烧类
[判断题]( )剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
A.正确
B.错误
[单选题]菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
A.直刀法或斜刀法
B.片刀法
C.拉刀法
D.平刀法
[单选题]剞刀的基本方法有直剞.斜剞和( )三种。
A.锯剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
[单选题] 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )剞有菊花花刀的原料适用于煎.烤类菜肴的烹制。
A.正确
B.错误
