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[单选题]芹菜水饺,芹菜要用( ),挤干水分,再拌肉,这样有清香。
A.盐腌制
B.脱水
C.烧熟
D.摘洗
[单选题]芹黄肉馅加工时,用刀把芹黄切成碎粒,放入盛器内加入( )片刻,然后挤干水分待用。
A.糖汁
B.脱水
C.盐腌制
D.开水泡制
[单选题]发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜腌制品。
A.醋酸发酵
B.乙酸发酵
C.)乳酸发酵
D.糖发酵
[单选题]发酵性咸菜是指在腌制过程中( )乳酸发酵的蔬菜腌制品。
A.完成
B.经过
C.)使用
D.借助
[单选题]五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制( )左右.
A.5天,10天
B.4天,8天
C.3天,6天
D.1天,3天
[单选题] 酱菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或( )腌制而成的产品。
A.红油
B.香油
C.虾油
D.虾酱
[判断题]亚硝酸盐主要来源于新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜，苦井水和腌制肉制品等。
A.正确
B.错误
[判断题]离心式的循环水泵，在运转前应先开启水泵再开出水阀。
A.正确
B.错误
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物性原料上浆或腌制时一般要加入（ ）。
A.苏打水
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题] 咸菜按所用调料的不同,可划分为盐腌制品、( ),虾油腌制品和咸半干菜。
A.卤油腌制品
B.酱油腌制品
C.黄酱腌制品
D.辣酱腌制品
[单选题] 咸菜按所用调料的不同,可划分为( )、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜。
A.盐腌制品
B.干盐腌制品
C.调和盐腌制品
D.复合盐腌制品
[单选题]水饺、烧卖是( )品种。
A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.无馅
[单选题]红油水饺使用的馅心为( )。
A.鲜肉馅
B.三鲜馅
C.五仁馅
D.豆沙馅
[单选题]换热站的换热器利用高温热水或蒸汽加热低温水再送往锅炉。
A.正确
B.错误
[单选题]适宜腌制火腿的家猪品种是
A.内江猪
B.陆川猪
C.金华猪
D.香猪
[单选题]水饺、锅贴、面条属于( )面团。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.膨松
[判断题] 抄手即水饺,四川取名为抄手。( )
A.正确
B.错误
