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[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]水爆菜肴主料不需要( )处理。
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[判断题]焊缝成型不好，出现高低不平、宽窄不匀的现象，产生这种现象的原因主要是焊接工艺参数选择不合理或操作不当，或者是在使用电焊时，选择电流过大，焊条熔化太快，从而不易控制焊缝成型。
A.正确
B.错误
[判断题]根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴不需要加热后调味的是( )。
A.炸响铃
B.白斩鸡
C.炸烹虾段
D.软炸虾仁
[判断题]制作菜肴不需要加味精也可以提起味来。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的( C )必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。
A.形状
B.质地
C.口味
D.香味
