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[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[判断题]( ) 苏打浆适用于质地较老,肌纤维含量较多,韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]直刀法是指刀刃与菜板面或者原料成直角的一种刀法,根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为切、( )、剁三种。
A.劈
B.片
C. 砍
D.抖
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题]在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。
A.鲜咸、酸甜口味
B.麻辣、酸辣口味
C.主配调料和谐
D.预定味道
[单选题]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作( )菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.卤煮
D.炖制
[单选题]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.冷菜
B.荤菜
C.热菜
D.大菜
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘.炸类
B.焖.煮类
C.炖.炒类
D.烩.烧类
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.对称平衡的
B.相异相配的
C.一定的形状
D.大小一致的
[判断题]制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的酒化作用。（ ）
A.正确
B.错误
