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[单选题]炒制枣泥馅时炒锅用( ),上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅或不锈钢锅
D.玻璃器皿
[单选题]下列不适宜制做炒制菜肴的料形是( )
A.片
B.丝
C.丁
D.块
[单选题]炒制鱼松时用( ),否则鱼肉难起松,且易焦枯。
A.猛火
B.中火
C.小火
D.中上火
[单选题]在炒制豌豆苗时,最能体现其风味特色的酒品调料是( )。
A.啤酒
B.黄酒
C.白酒
D.葡萄酒
[单选题]动物性原料在清炒前,可经( )处理,滑油或焯水后炒制。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.腌制
[判断题]为保证乘务餐质量，由厨师炒制乘务菜品，确保投料标准、口味，严禁偷工减料。
A.正确
B.错误
[单选题]能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( )。
A.发粉糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋泡糊
[单选题]炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),( )。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
[判断题]拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。（ ）
A.正确
B.错误
