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[简答题]列车发生食物中毒时，对造成食物中毒或可能致食物中毒的食品及其原料如何处理？《南昌铁路局站车食物中毒事故客运组织应急预案》南铁客〔2017〕21号4.4
[判断题] 有目的地选用调味品.食物添加剂.淀粉.清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫腌制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.加热至熟
B.结构解体
C.脱去水分
D.脂肪乳化
[单选题]糖液的拔丝的最佳温度是（ ）。
A.120 度
B.
C.
D.240 度
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料.冷冻原料.冷藏原料.脱水原料和()。
A.水发原料
B.乳品原料
C.干制原料
D.腌制原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料.冷冻原料.冷藏原料.腌制原料和()。
A.乳品原料
B.干制原料
C.脱水原料
D.水发原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为冷冻原料.冷藏原料.脱水原料.腌制原料和()。
A.鲜活原料
B.乳品原料
C.生物原料
D.水产原料
[单选题]脱水后的原料能保持一定的( )状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。
A.静态
B.静止
C.干燥
D.无氧
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]拔丝苹果在改刀后要经过（ ）处理后才能进行油炸。
A.
B.
C.
D.糖腌处理
[单选题] 油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是( )。
A.150 克糖,5 克水,20 克油
B.150 克糖,10 克水,15 克油
C.150 克糖,15 克水,10 克油
D.150 克糖,20 克水,5 克油
[单选题]按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料.脱水原料.腌制原料和()。
A.冰冻原料.解冻原料
B.冷冻原料.冷藏原料
C.冷冻原料.解冻原料
D.冰冻原料.冷藏原料
[判断题]烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹任原料的来源属性,可将烹任原料分为动物性原料、( )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.复制品原料
D.干货原料
