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[判断题]( )滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A.滑炝
B.焯炝
C.油炝
D.生炝
[判断题]( )油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鱼香肉丝采用的是上浆中的蛋清浆来制作的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性原料是指经腌制.腊制方法加工成的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]一般用( )加工成松花蛋。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋
[判断题]( )根据原料性质和菜肴制作要求的不同选用不同的浆。如牛肉应选用苏打浆,无色菜肴应选择不会产生色泽的蛋清浆等。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清浆色白软嫩,色泽美观,多用于( ),如滑熘肉片、清炒虾仁等。
A.熘炒
B.软炸
C.干炸
D.爆炒
[单选题]低熔点合金配制时，接其熔点高低的先后次序进行熔化，在加热的容器内先放入()后放入()再放入()，最后放入()。
A.锑、铅、铋、锡
B.锑、锡、铋、铅
C.铅、锑、锡、铋
D.铅、锡、铋、锑
[单项选择]袋子里红球与白球的数量之比为19:13，放入若干个红球后，红球与白球的数量之比变为5:3，再放入若干个白球后，红球与白球的数量之比为13:11，已知放入的红球比白球少80个。那么原来袋子里共有多少个球
A. 650
B. 720
C. 840
D. 960
