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[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[单选题]调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的( )等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮.杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋.巧克力
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂.
A.正确
B.错误
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A.不能轻柔快速
B.用力太大.过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[判断题]( )混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观.
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[单选题]调制混酥面坯的基本用料有( )等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B.面粉、黄油、牛奶、盐
C.面粉、黄油、糖、鸡蛋
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶
[单选题]制作混酥面坯时，应选用( )的糖制品。
A.转化糖含量大
B.色泽白
C.不易结晶
D.颗粒细小
[判断题]( )利用油面调制法制作混酥面坯要求,面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯在擀制成型时,要尽量( )。
A.多次擀制均匀
B.二次擀制一致
C.擀平即可
D.避免反复擀制
[判断题]( )跑油多指在混酥面坯制作中易发生的现象。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀.平整.
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜
[单选题]混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A.油糖调制法
B.油水调制法
C.面糖调制法
D.水面调制法
[单选题]在捏制混酥面坯成型时，动作要快.灵活，否则( )。
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯极易变软，影响操作
D.面坯会出油.上劲，影响品质
[单选题]对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地( )。
A.均匀一点
B.疏松一点
C.紧凑一点
D.视烤盘大小调整
