更多"[单选题]烹制鱼类等腥膻异味较大的原料,加入( )可以去异味、增香味"的相关试题:
[单选题]料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入料酒的是( )。
A.干烧鱼
B.炒时蔬
C.拔丝地瓜
D.烧豆腐
[单选题]上岗前（ ）小时不得喝酒，不吃大葱、大蒜、韭菜等异味较大的食品。
A.A. 5
B.B. 6
C.C. 7
D.D. 8
[单选题]烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过( ) 的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。
A.油滑
B.水焯
C.糖溜
D.挂霜
[单选题]烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法( )。
A.倒入法
B.拖入法
C.推摆法
D.扣入法
[判断题]( )肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱
[判断题]( )为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
A.正确
B.错误
[单选题]加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是( )。
A.食盐和醋
B.食盐和酒
C.料酒和醋
D.料酒和碱
[单选题]值班员发现站内有较大异味时应及时通报（ ）。
A.环调
B.电调
C.主任调度
D.维调
[单选题]烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是( )。
A.小火慢热
B.旺火速成
C.中火慢烤
D.微火慢煨
[单选题] 备料是指准备烹制菜品的原料,备料( )包括辅助工作和红案工作。
A.阶段
B.工序
C.程序
D.顺序
[单选题]适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
