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[单选题]烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过()的原料,色泽金黄,虾变红.鱼变白。
A.油滑
B.水焯
C.糖溜
D.挂霜
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及 烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的().时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.热度(火色)
B.热度(火力)
C.温度(火力)
D.温度(火色)
[单选题]掌握火候就是利用不同的热源.不同的加热装置设备.不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质.烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.调味的不同
B.刀工的不同
C.食用的不同
D.配菜的不同
[单选题]掌握火候就是利用不同的( )、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.热量
B.热源
C.热度
D.热力
[单选题]掌握火候就是利用不同的().不同的加热装置设备.不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质.烹调方法以及食用的不同要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A.热量
B.热源
C.热度
D.热力
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的( ) 以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力).时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[判断题] 烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根 据烹饪原料的性质、烹调方法以及( )要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力 下进行一定时间的烹制加热。
A.调味的不同
B.刀工的不同
C.食用的不同
D.配菜的不同
[判断题]烹饪原料经过刀工处理,配菜环节后,在正式烹制前的加工工艺称为预制
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料经过刀工处理.配菜后.在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[单选题]对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色
B.配形
C.配味
D.配制
[判断题] 烹饪原料初步熟处理是指经过刀工处理.配菜后，在正式烹制前的加工工艺预制。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质 ( )，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调
B.保管
C.处理
D.预制
