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[简答题]一种调味料，由胡椒粉（70%）与辣椒粉（30%）混合而成
[单选题]开水白菜中的“开水”指的是()。
A.白开水
B.浓白汤
C.一般白汤
D.高级清汤
[单选题]开水白菜的烹饪方法是()。
A.蒸
B.烧
C.煮
D.烩
[单选题]开水白菜的预熟处理的方法是()。
A.蒸
B.油焐
C.焯水
D.油炸
[单选题]清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[单选题]高级清汤的制作,是以()为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。
A.鸡腿茸
B.鸡脯茸
C.鱼肉茸
D.牛肉茸
[单选题]吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.99℃
[单选题] 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( ) 。
A.始终保持较大的火力加热
B.采用小火力加热保持微开状态
C.采用中等火力加热保持液面翻滚
D.采用强火力加热保持液面上下浮动
[判断题]在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。
A.高级清汤
B.高级鸡汤
C.高级肉汤
D.高级牛肉汤
[单选题]学校农场有一块正方形白菜地，一共有12层，最里层共有8棵白菜。这些白菜按每棵2千克计算，这块菜地能收多少千克白菜?（）
A.624
B.325
C.650
D.1248
[单选题]KSQ系列沸腾翻水式电热开水器主要结构部件开水满水保护器组成和冷水缺水保护器相同,当开水储水箱水位至满水水位时,小浮球浮起,使磁环与干簧管对齐,从而使干簧管( )动作,切断电源,停止加热。
A.继电器
B.接触器
C.电磁阀
D.空气开关
[单选题]TCL-22系列电热开水器水位控制原理之一:当取用开水使贮水箱内开水水位降至中水位时,再次开始()。如此即可连续不断地供应开水。
A.满水保护
B.加热
C.保温
D.缺水保护
[判断题]清汤的主料为鲜料。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列()不是制作清汤的关键。
A.必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B.原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例
C.旺火烧开,改小火保持“沸而不腾”
D.撇去浮油,注意调料投放
[单选题]制作油菜水(白菜、小白菜、卷心菜、芹菜)错误的是( )。
A.取2颗小油菜(约6-7片叶子)洗净,切碎
B.不盖锅盖煮2-3分钟,关火
C.锅中放60a水,煮开后将碎菜汁放入锅中
D.过滤、晾凉后食用
