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[判断题]（）菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]要想熟练地掌握分菜技术，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴（ ）质地特点有充分的了解。
A.成熟后的
B.风味
C.原料
D.特色
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[单选题]菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A.营养风味特点
B.营养素和口味指标
C.营养成分和风味指标
D.重量和风味指标
[判断题]口味清淡、菜肴量少而精、讲究营养成分是英国人的口味特点。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质感是人们在咀嚼食物时,由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。对所出现的质感分为爽、嫩( )焾、韧等七类。
A.酥、脆、甘
B.酥、脆、糯
C.酥、脆、软
D.酥、脆、滑
[判断题]宴会食品设计时，头菜以外的菜肴在质地上可以高于头菜。
A.正确
B.错误
[判断题]讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，比较注意菜肴的精美，数量充足且在一定的价格范围之内，这些一般是以宴请为目的的顾宾的菜肴要求。
A.正确
B.错误
[单选题]下列属于不同质组配的菜肴是( )
A.香肉线丝
B.宫保鸡丁
C.鸡丝掐菜
D.以上均是
[判断题]（）菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方
A.正确
B.错误
[单选题]油的( ).易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄:较小的
B.温域宽:较大的
C.温域窄:较大的
D.温域宽:较小的
[单选题]油的( )，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄
B.温域宽
C.温度高
D.升温快
[单选题]油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地,
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色泽和质地。
A.蛋清
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
