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[单选题]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为( )。
A.10～15分钟
B.25～30分钟
C.40～45分钟
D.55～60分钟
[单选题]梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（ ）。
A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在( )的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约( )。
A.5分钟
B.15分钟
C.25分钟
D.35分钟
[单选题]烫制鳝鱼时醋的浓度以( )为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。
A.4%
B.7%
C.8%
D.9%
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在( )。
A.3％左右
B.8％左右
C.13％左右
D.18％左右
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为( )。
A.4％左右
B.14％左右
C.24％左右
D.34％左右
[单选题]江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是( )。
A.去腥增香
B.增加光泽
C.利于去粘液
D.以上都是
[判断题]（）软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳍鱼的比为3:1,保持在90℃左右的水中烫制15分钟即可。
A.正确
B.错误
[单选题]去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（ ）左右。
A.80℃
B.90℃
C.70℃
D.100℃
[单选题]( )是用烫制面团制成的面团。
A.混酥面团
B.泡夫面团
C.起酥面团
D.蛋糕面团
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[判断题]( )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.清酥类制品
B.混酥类制品
C.蛋糕类制品
D.泡夫制品
