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[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱.姜.酒.醋有去腥.增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ）。
A.4％左右
B.14％左右
C.
D.34％左右
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在( )。
A.3％左右
B.8％左右
C.13％左右
D.18％左右
[单选题]白切肉在煮制肉料时,应加入 ( )等调料去腥增香。
A.桂皮、八角、丁香
B.葱段、姜块、花椒
C.葱段、姜块、丁香
D.葱段、姜块、绍酒
[单选题]江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是( )。
A.去腥增香
B.增加光泽
C.利于去粘液
D.以上都是
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在( )的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
[单选题]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为( )。
A.10～15分钟
B.25～30分钟
C.40～45分钟
D.55～60分钟
[单选题]( )是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A.牛奶
B.黄油
C.糖
D.水
[判断题]（）红烧鱼中选加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用-
A.正确
B.错误
[单选题]( )是用烫制面团制成的面团。
A.混酥面团
B.泡夫面团
C.起酥面团
D.蛋糕面团
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[判断题]( )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。
A.正确
B.错误
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约( )。
A.5分钟
B.15分钟
C.25分钟
D.35分钟
[单选题]( )是将黄油.水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形.烤制或炸制而成的制品。
A.清酥类制品
B.混酥类制品
C.蛋糕类制品
D.泡夫制品
