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[单选题]蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等
A.筋道
B.鲜嫩
C.独特
D.鲜艳
[单选题]由于乳品有良好的( )，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A.乳化性
B.亲水性
C.游离性
D.亲油性
[判断题]10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
A.正确
B.错误
[单选题]捏就是将包入或不包入馅心的( ),经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A.坯料
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯
[单选题]广式点心的馅心选料讲究,保持原味,馅心多样,味道( )。
A.汁多味浓
B.略带甜头
C.清淡鲜滑
D.鲜咸而香
[判断题]煮制带馅心面点的特点是:馅心鲜嫩饱满,制品滑爽,重量增加。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题
膨松剂的( ),是风味蛋糕膨松的原因之一。
A.彭松性
B.乳化性
C.酥松性
D.溶解性
[单选题]( )属于复合膨松剂。
A.小苏打
B.臭碱
C.发粉
D.活性干酵母
[判断题]馅心的制作量要按需准备。
A.正确
B.错误
[单选题]红油水饺”使用的馅心为( )。
A.鲜肉馅
B.三鲜馅
C.五仁馅
D.豆沙馅
[多选题]馅心的重要性表现为( )。
A.确定面点口味
B. 美化面点的形态
C.形成面点的特色
D.使面点花色品种多样化
E. 决定面点的档次以
[多选题]馅心按口味不同,可分为( )。
A.荤馅
B. 甜 馅
C. 咸 馅
D.素馅
E. 咸甜馅
[单选题]制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
[单选题]用于制作蛋糕的膨松面团属于( )。
A.物理膨松面团
B.化学膨松面团
C.生物膨松面团
D.老肥膨松面团
