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[单选题]一般宴席冷菜约占总体价格的( )。
A.15—25%
B.45%
C.30%
D.40%
[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )
A.炖酥腰,蒜泥白肉
B.风鸡腿,凉拌海蜇
C.香酥鸭,陈皮牛肉
D.白斩鸡,卤牛肉
[判断题]中餐叉勺分菜方法适用于热炒菜看的分派。
A.正确
B.错误
[判断题]报出菜品名称，可使顾客在看到菜肴的同时，核对自己所选的菜品与实际得到的菜品是否相符。
A.正确
B.错误
[判断题]烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。
A.正确
B.错误
[单选题]在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但（ ）的菜应坚决删掉。
A.应时当令
B.烘托宴席气氛
C.重复多余
D.便于调配花色品种
[单选题]宴席的上菜顺序一般是（ ）。
A.冷盘、大菜、热炒、炒饭、汤菜、面点、水果
B.冷盘、汤菜、大菜、热炒、面点、炒饭、水果
C.冷盘、炒饭、大菜、热炒、面点、汤菜、水果
D.冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果
[判断题]调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。
A.正确
B.错误
[判断题]辅佐菜品主要起村托作用，因此质量通常与核心菜品相差很大。
A.正确
B.错误
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。
A.质量和档次
B.规格和配套
C.兆头和用料
D.无鸡不成宴
[判断题]（）明醋是指在原料加热过程中,将醋从锅边淋八,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.正确
B.错误
[单选题]配备辅佐菜品时，在数量上要注意“度”，它与核心菜品可保持（ ）的比例。
A.0.043055555555556
B.0.042361111111111
C.0.084027777777778
D.0.045138888888889
[单选题]宴会往往配有冷、热、海鲜、汤、等不同的菜品，为了在就餐过程中（ ）需要不断地更换餐具、用具。
A.避免串味
B.体现档次
C.增加乐趣
D.体现丰盛
[单选题]松鹤延年这道冷拼一般适合( ) 性质的宴席。
A.婚庆性质
B.庆功性质
C.祝寿性质
D.聚会性质
[单选题]夏季宴席配套点心的安排,一般口味多以( )。
A.浓厚、香糯
B.清淡、清糯
C.香糯、油润
D.甘香、浓厚
[判断题]运用餐具的次和酒席的规格相匹配，防止出现餐具高档、菜品低档与餐具低档菜品高档，以及席面与餐具不协调等情况，做到器皿与食物配合完美和谐。
A.正确
B.错误
[单选题]【多选题】炉膛传热以( )换热为主,( B)换热所占比例很小。
A.辐射换热
B.对流换热
C.导热换热
D.间接换热
[判断题]配备辅佐菜品时，在质量上要注意“相称”，其档次可稍低于核心菜品，但不能相差悬殊，否则全席就不均衡，显得杂乱而无章法。
A.正确
B.错误
